Risotto coi porcini


risotto con i funghi

risotto con i funghi

Dosi e ammollo
Dosi e ammollo

risotto cottura

risotto cottura

cottura brodo
cottura brodo

Per il Brodo (tempo di preparazione 2 ore o vedi sotto):

1 gamba di sedano
1 cipollotto (o 2 di scalogno)
2 carote medie
1 pugno di sale grosso

Per il risotto (dose per 3 persone, tempo di preparazione mezz’ora, vedi note)
4 tazzine da caffè di riso vialone nano
1 busta di porcini secchi
un pizzico di misto per soffritto
panna da cucina
parmigiano reggiano
olio extra vergine q.b.
1/2 bicchiere di prosecco frizzante di ottima qualità

PREPARAZIONE DEL BRODO

Preparazione classica: possibilmente il brodo dovrebbe sobbollire per almeno 1 paio d’ore per farei modo che la verdura ceda sapore all’acqua. In alternativa si può usare il dado “liquido” o in altre forma ma almeno 1 volta consiglio di provare ad usare un brodo fatto da zero.
Scaldare una pentola d’acqua sul fuoco con all’interno le carote, il sedano, e le cipolle come da dosi. Quando il brodo inizia a bollire, continuare la cottura a fuoco basso e aggiungere il pugnetto di sale. Mescolare di tanto in tanto

PREPARAZIONE DEL RISOTTO

Mettere in una ciotola con non moltissima acqua i porcini secchi in modo che si re-idratino. ATTENZIONE: non mettere molta acqua in quanto questa dopo verrà usata per la preparazione del riso e non deve essere assolutamente gettata (in quanto contiene la maggior parte del sapore dei funghi).
Tenere i funghi immersi avendo cura ogni tanto di premerli per fare in modo che l’acqua li avvolga completamente per almeno mezz’ora. Al termine l’acqua dovrebbe avere un colore tendente al marron scuro.
Su di un antiaderente soffriggere in poco olio il misto per soffritto e quando questo inizia a imbiondire prendere con una pinza i funghi dalla ciotola dove erano immersi e scottarli leggermente (un paio di minuti avendo cura di mescolare bene in modo che siano tutti a contatto con il calore).
Spegnare quindi il fuoco e lasciare da parte in attesa del prossimo utilizzo.
In una pentola opportunamente dimensionata andremo quindi a cucinare il riso, partendo con una fase di tostatura: scaldare a fuco vivo al pentola e dopo un paio di minuti prima che diventi troppo calda (le pentole si rovinano se restano sul fuoco senza niente all’interno):
* iniziare a contare 16 minuti e
* versare il riso (le 4 tazzine) avendo cura di rimestarlo per bene e di continuo in modo armonioso (non velocemente, ma senza che si attacchi) per un 4 minuti circa.
Passati i 4 minuti versare il mezzo bicchiere di prosecco e continuare a mescolare in modo che il riso non attacchi. Quindi versare i funghi precedentemente scottati e l’acqua degli stesso i che era stata tenuta da parte.
Continuare a mescolare bene per 1 minuto circa e coprire con il brodo.
Continuare la cottura a fuoco medio basso avendo cura di tenere sempre il riso coperto (non troppo) nel brodo fino a quando non manchino 1 paio di minuti alla fine.
Consiglio sempre di assaggiare il riso a questo punto i, in modo da regolare la cottura sul proprio gusto
Aggiungere quindi una buona dose di parmigiano reggiano grattugiato, mezzo bicchiere di panna da cucina, mescolare bene in modo che amalgami e spegnere il fuoco.
Servire sui piatti con un mestolo grande, fare in modo sbattendo un po’ il piatto che il riso si disponga in maniera omogenea, e attendere 1 minuto prima di gustare con eventualmente un’altra spolverata di parmigiano reggiano.
Buon appetito!

NOTE A CONTORNO E CURIOSITA’

c’è un semplice modo per ricavare la quantità giusta di riso da cucinare e si basa su un detto popolare che può essere convertito in formula matematica: 1 tazzina da caffè colma di riso per la “tavola” + 1 tazzina da caffè colma di riso per ogni commensale.
Questa formula ha comunque dei limiti, o andrebbe modificata. Vale infatti fino a 3 persone. Se le persone sono i più quella che è la tazzina della “tavola” deve in qualche modo “moltiplicarsi”.
Direi quindi che dopo varie prove (di risotto, non di matematica!) la formula può essere così scritta:
fino a 3 persone: le tazzine sono 1+il numero delle persone (es 3 persone = 4 tazzine)
da 4 a 6: l tazzine sono 2+il numero delle persone (es 5 persone = 7 tazzine)
e via così.

 

 

2 pensieri su “Risotto coi porcini

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